Ingredientes
Ajo 1 Diente
Apio 200 g
Bouquet garnie 1
Cebolla 200 g
Fondo de res 500 cc
Harina 0000 60 g
Manteca 200 g
Pimienta Negra en grano 10 g
Roast beef 1,600 k
Sal y Pimienta A gusto
Tomate concassé 300 g
Vino tinto 750 cc
Zanahoria 200 g
Guarnición
Arroz 3 Tazas
Azúcar 5 g
Cebollas 2 Unidades
Cebollas grelot 6 Unidades
Champignones 250 g
Fondo de res 200 cc
Manteca 100 g
Panceta ahumada 250 g
Perejil picado 50 g
Sal y pimienta blanca A gusto
Procedimiento
- Corte las verduras, zanahoria, cebolla y el apio en daditos.
- Corte la carne en cubos de 4cm de lado.
- Coloque el vino tinto en un bowl junto con las verduras y la carne,
deje marinar en la heladera durante 24 horas.
- Transcurrido el tiempo de maceración retire la carne y las verduras
del líquido, reserve el vino.
Guarnición
- Lleve a fuego el fondo de res y sazone con sal y pimienta.
- En una sartén caliente con manteca saltee la cebolla previamente
cortada en brunoise, sazone con sal, una vez transparente incorpore el arroz, cocine sin que tome coloración y hasta lograr que quede
totalmente transparente, luego agregue el fondo de res caliente,
mezcle y una vez que rompa el hervor cubra con papel manteca en
contacto, retire del fuego y termine la cocción en horno precalentado
a 200ºC durante 16 a 18 minutos.
- Coloque las cebollas grelot en una sartén con sal, pimienta blanca,
azúcar, manteca y fondo de res hasta mitad de altura, cubra con papel manteca en contacto y cocine a fuego mínimo hasta que el líquido
reduzca por completo. Luego caramelice hasta que las cebollas se doren de todos sus lados.
- En una sartén caliente con manteca cocine los champiñones cortados
en cuartos sin mover la sartén hasta que comiencen a caramelizar. Una
vez que estén dorados de todas sus caras sazone con sal y pimienta,
retire y reserve.
- Lleve una sartén a fuego mínimo e incorpore la panceta previamente
cortada en lardon, una vez que comience a dorarse retire el exceso de
grasa y termine la cocción hasta que se ponga crocante y dorada.
Armado
- En una sartén caliente con manteca selle los cubos de carne, una vez
sellados todos sus lados retire y reserve.
- En la misma sartén nuevamente agregue manteca y una vez fundida
incorpore el tomate concasse, cocine unos minutos y agregue los
vegetales anteriormente marinados, cuando comience a largar liquido
agregue la harina, mezcle y cocine durante 4 minutos mas, por ultimo
incorpore el ajo junto con el bouquet garnie, los cubos de carne
sellados, sal y pimienta en grano, una vez que la carne tome
temperatura incorpore una taza del vino reservado e igual parte de
caldo de res, una vez que comience a espesar retire, cubra la sartén
con papel manteca y termine la cocción en horno precalentado a 180ºC durante 2 horas.
- Terminada la cocción retire del horno e incorpore la panceta junto
con los champiñones y las cebollas grelot, mezcle.
Presentación
- Sirva en un plato una porción de arroz pilaf junto con una porción
de boeuf bourguignon.