Elementos básicos a tener en cuenta para la Degustación Degustar, afirma una gran maestro de la enología es "gustar con atención un producto del cual se desea apreciar la calidad; es someterlo a nuestros sentidos del gusto y del olfato; es ensayar de conocerlo a fin de estar en condiciones de reconocerlo si fuera necesario; es investigar sus diferentes defectos y cualidades y poderlas expresar; en una palabra es estudiar, analizar, definir, clasificar y describir". Antes de comenzar a degustar trate de asegurarse las condiciones más favorables que le permitan una correcta apreciación de los colores, aromas y sabores naturales del vino, sin tener en cuenta su marca, etiqueta o precio.
En cuanto al Ambiente de Degustación
1. Cuando vaya a organizar una degustación tenga presente el escoger un lugar apropiado, cómodo y con buena iluminación natural. No olvide que un vino observado ante la luz proveniente de diferentes fuentes puede modificar la percepción del color. De ser necesaria la luz artificial en el ambiente, la más aconsejable es la luz blanca o luz día. Se entiende por luz blanca aquella que se acerca a la longitud de onda de la luz diurna. En general, la luz día se ha estandarizado como la del tipo D65 (Daylight 6500 Kelvin).
2. Las paredes del local deberán ser claras. Evite lugares oscuros, con demasiados cuadros o empapelado.
3. La superficie de la mesa de degustación deberá ser clara o mate. Como el mejor color de contraste es el blanco, puede colocar un mantel de ese color. De no ser posible, coloque en la mesa, para cada degustador una servilleta o un papel blanco para contrastar los colores del vino que se encuentra en la copa. De esta manera se podrá evitar la distorsión o superposición de colores, además de lla refracción de la luz.
4. Trate de evitar utilizar locales de restaurantes u otros ambientes donde haya interferencia de olores. Previo a la degustación no coloque desodorantes u otros elementos odoríferos en el piso o en el ambiente.
5. Tenga en cuenta la hora para la que se organiza la degustación. Trate de evitar los horarios en que se está realizando la digestión, pues en ese momento, todo el organismo está abocado a la función orgánica y hay una disminución de la percepción. Si el horario de la degustación es cercano a medio día o al atardecer, para que los comensales no degusten con el estómago vacío coloque en la mesa de degustación algunas galletitas neutras, sin aditivos. Lo más aconsejado para limpiar el paladar es la miga de pan, que Usted lo puede servir en rebanadas o trocitos. 6. Recuerde que el bullicio, el apuro y el estress son incompatibles con una buena degustación. Cuanto mayor sea el silencio y la concentración de los degustadores, mejor será el resultado del evento.
En cuanto a las copas
1. Utilice copas de vidrio incoloro. Las mejores son las clásicas de degustación que tienen forma de tulipán. Están formadas por un pie con una base y un cuerpo que se estrecha en la boca. La razón de la disminución del diámetro de la boca es porque permite la concentración de los caracteres odoríferos del vino cuando éste se mueve en su interior. Por esta misma razón se ha modificado la forma de las copas para champaña.
2. Tome la precaución de que las copas estén bien limpias, sin marcas u olores. Para lavarlas no utilice detergentes con aromas, o en caso de no tener a mano un jabón neutro, enjuáguelas varias veces con agua limpia.
3. Evite secar las copas con telas o repasadores que dejen pelusas u olores indeseables. Lo mejor después del lavado es colocar las copas boca a bajo para que el agua se escurra sola. De ser necesario el secado rápido utilice un secador de cabello.
4. Cuando tome la copa de vino siempre sosténgala por el pie o tallo y nunca por el cuerpo. Tenga en cuenta que si coloca su mano en el cuerpo de la copa no podrá apreciar correctamente el vino contenida en ella. Además si sostiene de esta manera la copa por un largo tiempo, el calor de la mano modificará la temperatura del vino.
En cuanto al orden de los vinos
1. No olvide que se degustan primero los vinos jóvenes y luego los viejos.
2. Generalmente se aconseja comenzar por los vinos blancos, seguir con los rosados y terminar con los tintos.
3. Sin embargo, el profesor E. Peynaud aconseja proceder al revés, por la sencilla razón de que los vinos blancos carentes de taninos en su composición, son generalmente más blandos, suaves y ligeros, y si tienen un buen títulos alcohólico, se presentan muy suaves al paladar. Si se comienza por estos vinos, las papilas gustativas se acomodan fácilmente a estas características y cuando se llaga a los vinos tintos, sobre todo, sin son vinos sólidos, de mucho cuerpo, muy estructurados y ricos en taninos, se perciben excesivamente duros, ásperos y astringentes.
En cuanto de las fases de degustación
1. No olvide que la ejecución de la degustación se divide en tres fases consecutivas: la visual, la olfativa y la gustativa. En cada una de las fases se deberá ir realizando un análisis sistemático, que luego en forma conjunta nos otorgará el juicio definitivo del vino contenido en la copa.
2. La primera fase es la visual. Constituye el primer contacto con el vino. Con la simple acción de mirar el vino, ya vamos teniendo una idea de cómo serán las fases siguientes. Esta fase no tiene valor absoluto, aunque generalmente, la fase visual dará poco margen a sorpresas futuras.
3. La segunda fase es la olfativa. En esta fase ya se pueden apreciar las cualidades y defectos del vino. Esta fase está muy relacionada con la fase siguiente que es la gustativa, ya que ambas se conjugan y complementan. Gran parte de los aromas encontrarán su traducción en la boca.
4. Finalmente tenemos la fase gustativa. En esta fase se completa la verdadera prueba. Aquí, en la boca, es donde se hace más compleja la descripción y valoración del vino. Una vez ejecutadas las tres (3) fases, Usted podrá emitir un juicio global de todo aquello que ha ido analizando en cada una de las fases.
En cuanto a lo personal
1. Previo a la degustación no fume.
2. No utilice perfume, pues estos interferirán con los aromas que Usted desea apreciar.
3. Para las damas, no es aconsejable el uso de rouge, pues éste interfiere sobre las características olfato - gustativas del vino.
4. Para las personas que toman medicamentos, la degustación debe estar lejos de su injesta, ya que muchos de estos interfieren en la buena percepción del vino. Antes de comenzar a degustar trate de enjuagar su boca con un poco de agua.
5. No coma ni chicles ni camelos, porque los sabores de éstos harán que perciba en forma distorsionada los sabores del vino.
6. No olvide que el bullicio, el apuro y el estress son incompatibles con una buena degustación.
7. Cuanto mayor sea su deleite y concentración mejor será el resultado final de la degustación.
8. No olvide que la degustación de vinos lleva implícita una alta dosis de subjetividad, donde entran en juego los gustos y hábitos de cada persona.
