Ingredientes:
Aceite de oliva 50 cc
Aceitunas negras descarozadas 50 g
Ajo 1 Diente
Caldo de Cordero 500 cc
Costillas de cordero 12 Unidades
Echalottes 2 Unidades
Harina Cantidad necesaria
Limón confitado 1
Romero 1 Rama
Sal y Pimienta A gusto
Vino tinto 200 cc
Limones confitados
Limones Cantidad necesaria
Sal fina Cantidad necesaria
Guarnición
Aceite de oliva 50 cc
Ajo 1 Diente
Papines 1 k
Romero 1 Rama
Sal y Pimienta A gusto
Tomillo 1 Rama
Lomo y riñones
Aceite de oliva 50 cc
Lomos de cordero 2 Unidades
Riñones de cordero 2 Unidades
Sal y Pimienta A gusto
Procedimiento
- Reboce las costillas por harina y salpimiente.
- Pique finamente las échalotes y el ajo.
- En una cacerola caliente con aceite de oliva dore las costillas.
- Agregue el ajo, las échalotes, el romero, el vino y deje evaporar el
alcohol.
- Incorpore el limón, las aceitunas, el caldo y cocine a fuego bajo
durante 40 minutos a 1 hora.
Limones confitados
- Lave muy bien los limones y corte en cuartos desde la base sin
separarlos.
- Espolvoree la pulpa con sal fina y disponga en un frasco.
- Bañe con jugo de limón, tape y deje reposar durante 1 mes.
Guarnición
- Lave los papines y cocine en abundante agua salada en ebullición
hasta que estén tiernos.
- Escurra y corte al medio.
- Deshoje el tomillo y el romero.
- Machaque el ajo.
- En una sartén con aceite de oliva dore los papines comenzando por el
lado de la pulpa con las hierbas y el ajo.
- Condimente con sal y pimienta.
Lomo y riñones
- Retire la grasa de los riñones y corte al medio.
- En una sartén con aceite de oliva saltee los lomos y los riñones.
- Condimente con sal y pimienta.
Presentación
- En el centro de un plato sirva las costillas con el jugo de cocción,
a los lados sirva las papas, medio riñón y una porción de lomo.
