Una prestigiosa revista británica eligió los mejores restoranes del mundo. Y otra vez el reducto español dirigido por el genial Ferrán Adriá quedó en la cima de los elegidos. Un recorrido por un estilo gastronómico único en su tipo que fascina por su osadía.
El premio se lo llevó El Bulli, pero todos saben que el ganador es otra vez el exitosísimo Ferrán Adriá. El 10 de abril, la prestigiosa revista británica Restaurante Magazine le otorgó el primer lugar de los 50 mejores restoranes del mundo a este reducto español único por su innovación y calidad en el tratamiento de los alimentos.
Se trató de la segunda vez que la publicación le da el máximo galardón a El Bulli y como no podía ser de otra manera, la gastronomía toda volverá a rendirse a sus pies. Este restó, enclavado en la costa de Girona, al Nordeste de España, se da el lujo de abrir sólo seis meses al año.
De hecho, este 29 de marzo arrancó la temporada 2006 que se extenderá hasta el 1 de octubre sólo durante las noches, excepto los domingos de abril, mayo y junio que por primera vez abrirán al mediodía solamente con un menú degustación.
El Bulli es pequeño. Sólo 50 privilegiados pueden ocupar sus mesas por vez y la demanda es tal que es casi imposible ir a cenar este año. Durante el resto de los meses, Adriá y su equipo se dedican a estudiar cómo será la carta de la próxima temporada. Es decir que un plato les puede llevar días de pruebas y experimentaciones.
Pero llegar al podio de los número 1 no es casual. Este restaurante, creado en 1962, fue formando su prestigio con el tiempo hasta que en 1983 se hizo cargo de los fuegos este catalán adorado por las nuevas generaciones de chefs por su impronta y su desparpajo.
Su calidad le valió desde hace casi 10 años estar catalogado con tres estrellas en la guía Michelin, la máxima referencia que otorgan los franceses a los restoranes más prestigiosos y por ende caros: hoy ir a El Bulli cuesta unos 200 euros.
Ahora bien, ¿cuál es el secreto? Más allá de la preparación minuciosa de los menús y el cuidado de los ingredientes, el punto distintivo de Adriá es su estilo más apegado a descubrir la física y la química de los alimentos. Es un gurú de la cocina molecular.
El cocinero es un experto en desarrollar técnicas de liofilización, que es algo así como deshidratar el alimento como las porciones de los astronautas para otorgarle otras texturas. Eso es quizás lo que más le fascina al protagonista: que todo luzca en diferentes tramas, volúmenes y formas.
En una entrevista que Dolli Irigoyen le hizo para su programa de TV en ElGourmet.com, Adriá reconoció su inclinación a privilegiar el sabor por sobre todo, pero también la innovación. Por eso hablar de él es también referirse a las cremas espumosas, los procesos de hidrogenar frutas y todo cuanto lleve sofisticación y a la vez líneas puras.
Si bien por un lado su filosofía habla de conjugar la creatividad, la provocación y los productos de máxima calidad, lo cierto es que la técnica de elaborarlos es clave. En todo el proceso de creación, en El Bulli se mezcla la cultura y el humor, la complejidad y la magia. “Como ha sucedido a lo largo de la historia en la mayoría de los campos de la evolución humana, las nuevas tecnologías son un apoyo para el progreso de la cocina”, destacó en su manifiesto personal.
Para este cocinero todos los productos tienen el mismo valor gastronómico, independientemente de su precio. Adriá es un seguidor del mundo vegetal y del mar; predomina los lácteos y frutos secos y en los últimos años cada vez se desligó más de la carne roja.
El sabe que la clave está en preservar siempre la pureza de su sabor original. Sus nuevas creaciones son amigas de fondos más ligeros que ejercen idéntica función (aguas, caldos, consomés, jugos de verduras clarificados). Pero hay algo más que lo hace único: cambió el concepto de dulce y salado.
Para Adrá ya no existen más las barreras entre uno y otro. “Cobra importancia una nueva cocina fría, en la que sobresale la creación del mundo helado salado”, asegura el catalán. “La estructura clásica de los platos se rompe: en los entrantes y en los postres hay una verdadera revolución en la que tiene mucho que ver la simbiosis entre el mundo dulce y el mundo salado; en los segundos platos se rompe la jerarquía “producto-guarnición-salsa”, dice su estilo.
Será por eso que elige las porciones chicas y su restorán es sinónimo de un menú degustación como la máxima expresión en la cocina de vanguardia. La estructura está viva y sujeta a cambios. “Se apuesta por conceptos como snacks, tapas, avant postres, morphings”, asegura.
Lo cierto es que este “rompe moldes” ya está instalado en la cima y no parará de sorprender una vez más. Tiene el sello de lo auténtico, la simpleza de las ideas y la innovación como bandera. Sabe que es el primero en prender el fuego de la creación gastronómica y lo disfruta.
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