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14 de Noviembre, 2007 · Historias - Tradición - Origen

Variedades del cacao


Variedades de cacao 

El cacao es un árbol de pequeño porte, que requiere de un clima tropical para su desarrollo. Las condiciones necesarias se dan únicamente en la banda comprendida entre los 20° grados de latitud norte y sur, ya que temperaturas menores a los 16C° empiezan a ser muy perjudiciales en su crecimiento. No solamente los climas inapropiados amenazan a la planta de cacao, sino también su alta sensibilidad a plagas y hongos que suelen provocar cosechas de baja productividad.
El árbol de cacao produce flores casi a lo largo de todo el año, aunque normalmente existe dos momentos pico de mayor producción. A diferencia de la mayoría de los árboles, en el cacao las flores solo se generan en el tronco principal y en las ramas de mayor grosor. Solo unas pocas llegan a ser polinizadas correctamente, disparando un proceso que durará entre 5 y 6 meses hasta lograr el fruto maduro para su recolección. La cáscara externa del fruto presenta formas y colores muy variables dependiendo de su genotipo y lugar de origen. Por dentro, el fruto contiene una pulpa blanca y húmeda la cual recubre entre 30 y 40 valiosas semillas de cacao. La pulpa tiene un sabor muy agradable y, en algunas regiones, es utilizada en la elaboración de bebidas alcohólicas. Pero son las semillas las que aportan el verdadero valor al fruto, siendo éstas la materia prima principal en la elaboración del chocolate.

Registro Varietal  

Si bien existen, genéticamente hablando, miles de subespecies de cacao, se lo suele clasificar en tres grandes grupos de acuerdo a sus características más evidentes (forma del fruto, color y tamaño del grano, cantidad de granos por fruto, etc).
Los cacaos de tipo Criollo son los más reconocidos entre la chocolatería fina. Es posible que se trate del mismo tipo de cacao cultivado miles de años atrás por Olmecas, Mayas y otras civilizaciones mesoamericanas. Su característica principal es su bajo amargor y suave perfume que permite desarrollar gustos bien aromáticos, especialmente en chocolates negros. A pesar de sus propiedades tan particulares y deseadas, menos del 5% de la producción mundial es destinada a este varietal, debido principalmente a la fragilidad frente a las pestes y al bajo rendimiento de su planta. Asimismo, esta escasez resulta en un alto costo, motivo por el cual los chocolates fabricados a partir de cacaos Criollo son sinónimo de exclusividad en los mercados más desarrollados.
Los cacaos de tipo Forastero son mucho más resistentes, y es por eso que abarcan aproximadamente el 90% de la producción mundial. Partiendo de este grupo, las grandes multinacionales producen sus chocolates para consumo masivo. Su característica principal es su fuerte amargor, alta astringencia y falta de aroma. Dentro de este amplio grupo existen cacaos de clasificación superior (bien fermentado) con los que se pueden obtener chocolates muy superiores a los estándares. De ahí la importancia de poder elegir el origen y calidad del grano a utilizar en la elaboración de un chocolate. Lamentablemente hoy la mayoría de fabricantes suelen utilizar los derivados del cacao ya semielaborados como punto de partida, donde en la mayoría de los casos se ha perdido el registro de origen y aseguramiento de calidad.
Los cacaos tipo Trinitario son híbridos entre Criollos y Forasteros. Su origen se remonta al siglo XVIII, en la isla de Trinidad (de ahí su nombre), donde las plantaciones originales de cacao Criollo fueran devastadas por desastres naturales y luego reemplazadas por plantas de tipo Forastero. Estas últimas terminaron por cruzarse con las sobrevivientes de cacao Criollo dando origen al Trinitario, un cacao que conserva en alguna medida ambas características de sus ancestros: cultivo resistente y a la vez grano aromático.
Tanto los cacaos Criollo como Trinitario forman parte del grupo comúnmente conocido como "cacao fino" o "de aroma". A los cacaos de tipo Forastero, dado su vasta disponibilidad, se los agrupa dentro de lo que se conoce como "cacao ordinario" o "masivo". Una excepción es el cacao ecuatoriano conocido como "Arriba", que técnicamente es un Forastero, pero que dadas sus características aromáticas forma parte del primer grupo de cacaos finos. Es tal su diferencia con el resto de los Forasteros que suelen clasificarlo en un grupo aparte, recibiendo el nombre de cacao tipo Nacional.

Registro de Origen

Sumado al registro varietal es aun mas importante el registro de origen. Cada plantación por lo general ha ido sumando a lo largo del tiempo ejemplares de otros lugares, resultando en una combinación y genética propia. Esto, sumado a las características propias que le aporta el suelo y el clima en donde es cultivado (su "terroir") hace que, por ejemplo, Forasteros cultivados en distintas zonas tengan características finales muy distintas.

 

Fuentes: chocolatesfenix.com

 

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publicado por leticiadelpino a las 09:36 · Sin comentarios  ·  Recomendar
 
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