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29 de Noviembre, 2007 · Café - Chocolate

Procesamiento Primario del Cacao y Subproductos


 

Cosecha, Fermentación y Secado en Origen
Al momento de la cosecha el fruto es cortado a machete con mucho cuidado de no dañar el nudo que lo une al tronco, ya que por ese mismo brote florecerá nuevamente. Luego de abierto la mazorca, se extrae su interior que contiene las semillas de cacao envueltas en una pulpa blanca de sabor dulce y agradable. El "cacao en baba", como comúnmente se lo denomina en este estado, es luego transportado desde las plantaciones hacia las casas, donde es sometido a un proceso de fermentación que varia mucho de lugar en lugar debido a diferencias en infraestructura y costumbres. Suele ser depositado en cajones de madera y cubierto con hojas de plátano. Alrededor de 3 a 5 días son destinados al fermentado donde distintos procesos químicos internos son la causa del desarrollo del aroma y gusto que luego aportara el cacao al chocolate. Una mala fermentación no es posible corregirse posteriormente, de ahí la importancia de adquirir cacao tratado en forma responsable en origen. Luego del fermentado el cacao es secado preferentemente al sol en forma natural o en caso de ser necesario en secaderos industriales. De esta forma el "cacao crudo" queda listo para ser clasificado y embolsado de acuerdo a las especificaciones del cliente.

Tostado y Descascarillado
Las bolsas con el cacao arriban a las fábricas donde son almacenadas en depósitos con humedad y temperatura controladas. El cacao es sometido a un proceso de limpieza donde se procura extraer elementos extraños como piedras y metales que pudieran haber venido desde origen. Una vez limpio el cacao es tostado bajo controles estrictos de tiempo y temperatura. Este es otro de los procesos de máxima importancia que define el gusto y aroma que posteriormente resaltará en el chocolate. El cacao tostado luego es descascarillado, donde se quita la "cascarilla" que lo recubre, elemento no deseado en la fabricación de chocolate. Como resultado, el interior del grano ya partido o "nib de cacao", como comúnmente se lo llama en la industria, continua el proceso de fabricación.

Molienda y Obtención de Licor de Cacao
Los nibs de cacao son sometidos a un proceso de molienda. La temperatura en el molino ayuda a que se desprenda el alto contenido de grasa presente en los nibs, haciendo que los fragmentos de cacao sólido se conviertan en una pasta conocida como "pasta, masa o licor de cacao".

Prensado del Licor y Subproductos
El licor de cacao es el ingrediente principal en la mezcla de un chocolate. Pero adicionalmente se le puede prensar para obtener dos subproductos. Bajo presión, por un lado se separa su grasa o "manteca de cacao" y por el otro lado se recibe los sólidos de cacao conocido como "torta de cacao" (usualmente la torta conserva un 10-12% de manteca de cacao en su interior). La torta de cacao es comúnmente sometida a una molienda fina para obtener el "cacao en polvo", ingrediente muy común en la pastelería tradicional.


Elaboración Industrial del Chocolate

 


Mezclado
Los ingredientes que llevará el chocolate se unen inicialmente en el mezclado. En los "chocolates negros" solo se utiliza licor de cacao y azúcar en una proporción que determinara el tipo de cobertura obtenida: dulce, semiamarga o amarga a medida que se aumenta la proporción de licor sobre la de azúcar. Para la preparación del "chocolate con leche" se le suma leche en polvo a la formula. En el caso del "chocolate blanco", no se utiliza licor de cacao, mezclando solamente manteca de cacao (grasa contenida en el licor), azúcar y leche en polvo.

Refinado
La mezcla inicial es luego procesada en refinadoras de 5 cilindros con el objetivo de disminuir el tamaño de las partículas, de tal forma que el chocolate final sea suave al paladar evitando así la sensación de arenosidad que suelen presentar chocolates mal procesados.

Concado
El chocolate refinado es luego depositado en tanques o "concas" donde es sometido a un batido intenso durante aproximadamente 24 horas. En este proceso, conocido como concado, se busca por un lado redondear las diminutas partículas ya refinadas y adicionalmente extraer los componentes volátiles no deseables presentes todavía en la mezcla. Se trata principalmente de ácidos provenientes del cacao que no aportan aroma en el chocolate sino solamente astringencia y amargor. El tipo de concado y duración los elige el productor a su criterio y en gran forma determinan las características propias de cada chocolate.

Templado
Luego, el chocolate terminado en estado líquido debe ser templado para poder darle la forma sólida deseada. Esto es necesario ya que su componente graso principal, la manteca de cacao, es una grasa polimorfa que necesita ser cristalizada bajo un solo estado para mantener la estabilidad (color, brillo, dureza). Es por eso que mediante un proceso de enfriado homogéneo se reduce la temperatura del chocolate hasta unos 27°C, elevándola luego hasta unos 29°C dejándola lista para ser utilizada.

Moldeado y Solidificado
El chocolate templado es luego dosificado en distintas formas. Tradicionalmente, la cobertura de chocolate industrial es moldeada en panes que parten desde el medio kilo hasta los 5 kilos. Alternativamente se suele dosificar en gotas o tiras finas, siendo esta presentación más conveniente para el cliente que requiera rapidez en la fusión del chocolate adquirido.
Luego de moldeado/dosificado el chocolate es enfriado en túneles refrigerados a temperaturas que varían desde los 15°C hasta 5°C para lograr su estado sólido.

 

Fuente: chocolatesfenix.com

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publicado por leticiadelpino a las 14:09 · 3 Comentarios  ·  Recomendar
 
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Comentarios (3) ·  Enviar comentario
http://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/5497/5/Tesis%20Microempresa%20procesadora%20de%20cacao.doc
publicado por Kerly Figueroa, el 06.09.2009 15:17
esto es lo mejor
publicado por dolly, el 19.08.2012 22:22
no kpte nada jajaja no mentira me re yudo GRACIAS!!!
publicado por tania, el 13.11.2012 07:53
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