En China, la comida es considerada un arte y forma parte escencial de su cultura milenaria. Sus platos están basados en el fan (arroz) y tsai (carne, pescado, verdura) y las texturas juegan un papel importante. Tanto la presentación como la distribución de los comensales en la mesa están cargados de simbolismo y tradición.
La comida china es considerada como un arte dentro de la cultura milenaria Oriental. De ahí que, lo que los habitantes de China comen, con qué y con quién lo comen, e incluso dónde y por qué, está determinado no sólo por la necesidad de alimentarse sino por los códigos socioculturales: sistema religioso, la división de clases sociales, el estatus y la pertenencia, las estaciones del año, y por supuesto el gusto.
Sin embargo el gusto no es lo único que tienen en cuenta. La presentación puede tener tambien un significado simbólico. Es posible que el contenido se disponga de manera que represente un ideograma determinado, por ejemplo, la longevidad; despida un aroma delicadamente añejo, y posea un color amarillo intenso, asociado también a la misma. En cuanto al tacto (en relación al alimento dentro de la boca) o textura, hay toda una filosofía. Mientras que la cocina china sólo distingue cinco sabores primarios (dulce, picante, agrio, amargo y salado), también aprecia las si-guientes texturas: gelatinosa, crujiente, áspera, esponjosa, viscosa, sólida masticable y sólida que no se necesita masticar.
Asímismo cada uno de los componentes de un plato tiene una función específica. La principal virtud de una preparación puede resultar su capacidad de ser fortificante, afrodisíaca y capaz de restablecer ánimos y fuerzas.
Jengibre, pimienta, canela, clavos de olor, anís, cúrcuma, vainilla, ají, nuez moscada, azafrán, entre otros, son los sabores, especias y condimentos que se entremezclan en diversas combinaciones, para crear identidades culinarias regionales a través de las cuales las comidas de China transmiten sus memorias ancestrales y contemporáneas.
En la gastronomía china hay una división entre dos tipos de elementos; fan y tsai. Fan es el arroz, aunque también puede ser sorgo, mijo, bambú o tallarines, y tsai es todo lo demás que puede acompañar a fan: carne, pescado, verdura, etc. El balance entre ambos es la llave maestra de la cocina: una comida con demasiado fan es considerada pobre y una comida con demasiado tsai, pretenciosa.
Esto nos muestra, como en tantas otras cuestiones chinas, la dualidad del mundo y la aspiración a integrar esa dualidad que es la esencia del taoísmo. Algunos alimentos son, en sí mismos, duales y se consideran más perfectos que otros. El huevo, es uno de ellos, con su división entre yema y clara que lo convierte en un reflejo del ying y el yang.
En un restaurant, los platos se ponen en la mesa al mismo tiempo, y cada quién se sirve con sus palillos a gusto. La mesa redonda recibe a los comensales y el lugar de honor es para quién está en la puerta de entrada o quién está dirigido hacia el sur. El resto de los invitados se ubicarán según su rango o su edad, pero sin necesidad que se respete la alternancia hombre-mujer.
El anfitrión da comienzo a la comida, sirviendo él mismo con sus palillos al invitado de honor. Luego sirve a los otros invitados según el rango o lugar que ocupen; a continuación cada uno se sirve así mismo o sirve a sus vecinos para expresarle su respeto o amistad.
Es considerado de muy mal gusto tomar con una sola mano el bol de arroz que nos ofrecen, y si se derrama su contenido, el chino sentirá amenaza de mala suerte, al igual que cuando a nosotros se nos rompe un espejo, de modo que el gesto más ofensivo para alguien, es tirarle el arroz al suelo. Por eso arrojar puñados de arroz a los recién casados se entiende como una costumbre bárbara.
No se usan las servilletas, pero en algunos casos utilizan unos paños húmedos, y cuando se sirven crustáceos, al ser tomados con las manos, se utilizan unos lavamanos.
No está mal visto si al terminar la comida, encontramos el mantel manchado con vino chino y rodeado de restos, por el contrario, eso demuestra que se ha pasado un momento agradable y que se ha sabido disfrutar de los platos servidos.
Por último, entre hombres, el eructar, siempre que se haga adrede, no es de mal gusto, como tampoco el golpearse la panza pronunciando las palabras baola, que significa "estoy lleno".
Un consejo: ante la presencia de nativos no trate de comer tallarines envolviéndolos en los palillos, como hacemos con el tenedor.Para los chinos, ese gesto es de un mal gusto intolerable.
Por la Lic. Edith Piscitelli
Docente de la Escuela de Turismo y Hotelería de la Universidad del Salvador (USAL)
