 Fuente: Ollas y Sartenes (Diario Clarin)Ligada a los nombres de prestigiosos autores como José Hernández y Ricardo Güiraldes, una fecha para poner una mesa con delicias nativas bien típicas.
Este 10 de noviembre se celebra el Día de la Tradición. La palabra deriva del latín y quiere decir legado: costumbres y ritos que se transmiten de generación en generación, y que forman parte de la esencia de un pueblo. La fecha elegida en Argentina para este día especial es la del nacimiento, en 1834, de José Hernández, el creador del Martín Fierro. Después de marchas y contramarchas, obligado por las circunstancias políticas de la época que le tocó vivir, Hernández anunció en 1872, en el diario "La República", la salida del clásico literario nativo "El Gaucho Martín Fierro". Y es en los pagos de Areco, el de otro escritor, Ricardo Güiraldes, autor de Don Segundo Sombra, donde se instituyó el Día de la tradición en 1939. Esteban López, alma mater de La Peña del Colorado, eligió celebrar este día con un homenaje a otro poeta: Armando Tejada Gómez, que en su libro El canto popular de las comidas decía: "Me voy, estoy campante, soy la lengua del fuego, pero cuando fundemos la casa frente al sol, cuando entremos desnudos a tu cuerpo y mi cuerpo, tendremos que saber cómo se cuecen habas, cómo se pica el ajo, cómo se asa un pescado para que nos amemos con los viejos rituales que la sartén antigua escandaliza y fríe (...) Yo hablaré con el viejo de huelgas y salarios. Y tú entrarás al templo breve de la cocina. Y allí, sencillamente, como pollos mojados, iremos aprendiendo a saborear la vida. Ese día sabré que el vino toca fondo. Y en tus ojos maternos reirá la cebolla: volverás de allí dentro trayéndome una lágrima vegetal y profunda de mujer jubilosa. Todos nos reiremos del laurel hacia arriba. Desde la flor del tuco al estofado orondo, porque somos tan torpes que recién entendemos que el amor se cocina en el sueño y las ollas."
En este caso Esteban, además de palabras, pone sabores típicos. Y propone un huaschalocro, que así como al niño guacho le faltan los padres, esta comida se llama así porque le faltan ingredientes para ser un auténtico o completo locro. El otro plato elegido es una versión personal del tomaticán, una preparación popular de la región cuyana, poblada por indios Huarpes. El tomate es una planta originaria de América central a la que los aztecas llamaban tomati, que llegó a la Argentina desde Chile a través de Mendoza. La chichoca que lo acompaña viene del quechua "chichoca" o "chuchoca", palabra que identifica a los alimentos secados al sol, en este caso verduras.
Huaschalocro
Cómo se hace:
Poner a remojar la noche anterior, en agua con un poco de sal, 1/4 kilo de porotos
Picar 1 morrón, 2 cebollones grandes y la parte blanca de 1 atado de verdeo. Freírlos en 3 o 4 cucharadas de aceite (o grasa) en el fondo de la olla donde se hará el guaschalocro hasta que la cebolla esté transparente
Picar en cubitos 1/4 kilo de papa, 1/4 kilo de batata y 1/2 kilo de zapallo. Echar los porotos con los 2 litros de agua y salar a gusto, sumar el zapallo (para que se deshaga en el agua), y ají picante y pimentón. Hervir media hora
Agregar la papa y cocinar casi 1 hora más. Cuando falten unos 10 minutos de cocción, incorporar los granos de 2 choclos (desgranarlos con una cuchilla y echarlos al final porque comienza a endurecerse pasados los dos minutos de cocción)
Cocinar y servir en plato sopero o en cazuela de barro, esparciendo verdeo picado por encima y ají molido a gusto.
Tomaticán con chichoca
Cómo se hace:
En una olla, ideal de hierro fundido o de barro, freír en 2 cucharadas de aceite 2 cebollas cortadas en tiritas con 1 morrón rojo o pimiento picado en pequeños trozos y, si se desea, ajo picado a gusto
Embeber apenas en 100 centímetros cúbicos de leche 250 gramos de pancitos tostados y freírlos en la misma olla (si hace falta, sumar más aceite). Incorporar 4 tomates frescos en cubitos, orégano, pimentón, sal y ají molido, a gusto. Revolver y cocinar a fuego lento
Aparte, hidratar en agua tibia 5 tomates secos y echarlos a la olla. Cocinar 20 minutos. Retirar del fuego y sumar 200 gramos de queso fresco o mozzarella (en cubitos)
Salar, distribuir en cazuelas individuales de barro y agregar 1 huevo en cada cazuela. Hornear unos minutos
Retirar del horno, condimentar con orégano y pimentón o rociar con aceite de oliva y servir. Acompañar con un buen vino tinto mendocino.
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