Fuente: El vino. Por Mauricio Wiesenthal
La madera desempeña un papel decisivo en la evolución de los vinos. Una barrica de roble, de madera nueva y aromática, influye de forma determinante en la crianza del vino; sobre todo si éste tiene una personalidad acusada, una estructura prometedora y una saludable riqueza tánica. Los vinos tintos, ricos en taninos, se redondean y pierden astringencia en contacto con la madera.
El roble aporta taninos y polisacáridos (azúcares). La barrica curvada al fuego experimenta una degradación de la lignina que comunica al vino un atractivo aroma especiado de vainilla. Puede decirse, en general, que la crianza en barrica o en bota permite que el vino reciba un aporte moderado de oxígeno; al contrario de lo que ocurre en los grandes toneles o fudres, donde el vino reposa casi sin intercambio activo con el exterior.
Todos los análisis físico-químicos y sensoriales demuestran que el roble nuevo ofrece ventajas decisivas en la crianza. Aunque las barricas usadas defienden mejor al vino del desarrollo de la acidez volátil, la madera nueva favorece la fermentación maloláctica y la evolución de los pigmentos, taninos y polisacáricos. Los vinos tintos se benefician de los aromas arbóreos (cedro, regaliz, resina) proporcionados por el roble francés de Tronçais, Nièvre, Limousin y Borgoña.
La barrica de roble tiene una importancia decisiva en la crianza de los vinos, como el oporto o el jerez, que evolucionan en un proceso biológico, al contacto con el oxígeno de la atmósfera. Una parte de los componentes de estos vinos procede de la madera, donde se forman ciertos aldehídos aromáticos producidos por la degradación de la lignina.
En los vinos que se elaboran en condiciones anaerobias, la madera no debe nunca enmascarar el perfume y el sabor varietal. A cualquier paladar medianamente exigente le ofenderá siempre la prepotencia montaraz del roble cuando se aplica desconsideradamente sobre los matices delicados de fresa de un gran pinot noir o sobre las salutíferas notas de especias, pimiento verde y bayas de un cabernet sauvignon.
O cuando la maderización intensiva se ejerce sobre un pálido y elegantísimo chardonnay, con una riqueza de frutosidad (avellana, melocotón) enmascarada por un exceso de roble. El equilibrio entre los componentes sustanciosos (alcohol, glicerol, extracto), la acidez y los taninos constituye siempre la base de un gran vino. Y toda la crianza –en roble y en botella- debe ir encaminada a conseguir esa armonía estructural entre el frescor (acidez), el cuerpo (la sedosidad firme), los aromas (persistencia y complejidad) y los taninos y pigmentos (la estructura). La acidez y los taninos, bien conjugados, dan vinos firmes, esbeltos y elegantes. El tanino y la untuosidad, equilibrados, dan vinos ricos y sustanciosos.
La acidez y la untuosidad, armoniosamente fundidas, producen los vinos suaves, complejos, persistentes. La conjunción precisa de todas estas cualidades aporta siempre al catador la placentera sensación de redondez y plenitud. Por eso, la crianza en madera no debe considerarse nunca como un proceso violento.
Se trata, por el contrario, de una verdadera “crianza”: un arte de iniciación que va a conducir a los vinos a la plenitud de su propia personalidad, sin forzarlos ni enmascararlos. La naturaleza del vino debe estar presente en el resultado de la crianza. Y la reducción final en botella debe tener la opción de mejorar y corregir las pequeñas desviaciones que hayan podido producirse en la crianza oxigenada en barrica, equilibrando sobre todo la mínima presencia accidental de acetaldehídos.
La crianza en roble comienza ya a considerarse un proceso natural de la evolución del vino en envases y materiales adecuados, y no un fin en sí misma. Y todo ello sin olvidar que la crianza debe equilibrarse también con las cualidades naturales de la cosecha y de la variedad. Y de la misma forma que el azúcar, la acidez, los pigmentos, los taninos y las sustancias nitrogenadas o minerales cambian de una a otra vendimia, también la crianza debe adecuarse a estas características naturales de la uva.
Los vinos con un buen soporte ácido permiten una mejor evolución. Las añadas menor aromáticas exigen un cuidado especial. Y un proceso de vinificación muy cuidadoso puede determinar unas posibilidades de crianza mejores que las que ofrecen los vinos elaborados superficialmente.
