El entonces llamado seisei - sushi llegó a ser popular al final del período de Muromachi. Este tipo de sushi fue consumido mientras el pescado estaba todavía en parte crudo y el arroz no había perdido su sabor. De esta manera, el sushi llegó a ser parte del arte culinario en lugar de una manera de conservar la comida.
Más tarde, en la era de Edo, el japonés comenzó haciendo haya-sushi que fue creado como una manera de comer arroz y pescado; este plato era único para la cultura japonesa. En vez de ser sólo usado para la fermentación, el arroz fue mezclado con el vinagre y combinado no sólo con pescado sino también con varios vegetales y con comidas en conservas, Adquiriendo de ese modo, las primeras notas del sushi que hoy conocemos.
Al principio de siglo XIX, cuando Tokio todavía se llamaba Edo, la industria de comida era principalmente dominada por stands de comida móviles, donde se originaron los nigiri-sushi.
Edomae que literalmente quiere decir "delante de la bahía de Tokio," era donde se obtenía el pescado fresco y la sabrosa alga marina para el nigiri-sushi. Como resultado, también se llamó el Edomae-sushi, y se tornó popular entre la gente de Edo después de que Yohei Hanaya, un creativo cocinero y quizá el primer sushi man de la era moderna, transformara el concepto del plato, haciendolo simple, delicioso y delicado.
Si bien la gastronomía japonesa es reconocida en el mundo occidental desde hace algunos años, la tradición del Sushi es milenaria, y se ha mantenido así de generación en generación.
El origen del sushi se remonta al siglo IV A.C., en el Sudeste de Asia. El pescado limpio, salado y destripado se ponía en arroz, su fermentación natural, produciria luego el alcohol necesario para su conservación. A este tipo de sushi se lo denominó nare-sushi. Se mantenía por un par de meses en proceso de fermentación y entonces se consumía sólo el pescado y el arroz se desechaba.
Con el tiempo se extendió a lo largo de China y luego, alrededor del siglo VIII en el periodo de Heian, se introdujo en Japón. En un principio se utilizaba esta técnica para preservar el pescado en tiempos de escasez, pero alrededor del siglo XIV los japoneses comenzaron a comer también el arroz
