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26 de Agosto, 2007 · Salsas Frías - Calientes

Bombones de café


Ingredientes:

Templado de chocolate
Chocolate cobertura semi-amargo cantidad necesaria
Ganache de café
Agua 15 cc
Café instantáneo 5 g
Chocolate 200 g
Crema de leche 100 g
Manteca 60 g

Bombones blancos de café
Ingredientes:
Chocolate blanco templado Cantidad necesaria
Chocolate semiamargo templado Cantidad necesaria

 

Preparación:

-Templado del chocolate
- Cortar en trozos el chocolate, colóquelo en un recipiente plástico y
lleve al microondas a máxima potencia durante 1 minuto.
- Retire, revuelva y repita el procedimiento hasta fundirlo por
completo.
Templado por sembrado
- Para templar el chocolate por método de sembrado, agregue de a poco
1/3 de su peso en chocolate rallado mientras mezcla, incorpore
nuevamente chocolate hasta llegar a una temperatura de 32ºC y logrando
que no queden grumos.
Ganache de café
- Funda el chocolate sin superar los 55ºC.
- Hidrate el café en el agua caliente.
- Entibie la crema de leche a unos 50° C.
- Mezcle la crema de leche junto con el chocolate removiendo con un
batidor de alambre desde el centro hacia fuera, luego agregue el café
y por último, la manteca. La crema debe presentar un aspecto liso y
brilloso. Deje enfriar a temperatura ambiente hasta lograr una
temperatura de 25° C.
Bombones blancos de café (Variación)
- Los chocolates blancos y con leche se pueden templar de la misma
forma pero variando las temperaturas. El chocolate blanco debe
derretirse a 40°C y bajar su temperatura a 26°C para luego subirla no
más de los 29°C.
- Para el chocolate con leche las temperaturas serán 40°C, bajar la
temperatura a 28°C y subirla nuevamente a 30°C.
Armado
- Tome un molde de bombones de acrílico bien limpio y llene cada
cavidad con chocolate templado. Golpee el molde para permitir que el
chocolate se meta en cada rincón desplazando burbujas de aire que se
puedan haber formado.
- Retire el excedente de chocolate raspando con una espátula.
- Voltear sobre una hoja de papel y esperar unos minutos a que el
chocolate se solidifique.
- Una vez que el chocolate esté firme, repita la operación anterior
para hacer una segunda capa de chocolate.
- Rellene con la ganache hasta unos 2mm del borde para poder tapar los
bombones.
- Deje descansar el relleno una hora en el molde así ocupa todos los
espacios posibles.
- Cubra con chocolate templado todo el molde, golpeando hasta que
penetre en todas partes, retire el excedente.
- Deje descansar los bombones por 10 minutos en la heladera.
- Desmoldar dando vuelta el molde sobre un papel.
- Para los bombones blancos de café, tome un molde de bombones y con
un pincel manchar el fondo de cada coquilla.
- Una vez que el chocolate prenda arme los bombones sobre este molde
manchado con chocolate blanco utilizando la misma técnica que
anteriormente.
Presentación
- Sirva los bombones en una fuente y acompañe con un rico café.

 

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publicado por leticiadelpino a las 14:58 · Sin comentarios  ·  Recomendar
 
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