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26 de Agosto, 2007 · Café - Chocolate

Chocolate y mandarinas

Ingredientes:

Gelatina de mandarinas

Agua 40 g

Azúcar 75 g

Gajos de mandarinas 20 Unidades

Gelatina sin sabor 8 g

Jugo de mandarina 300 cc

Tomillo Cantidad necesaria

Vino blanco dulce 50 cc

 

Mousse de chocolate

Agua 30 cc

Azúcar 75 g

Chocolate cobertura semi amargo 225 g

Crema de leche 300 cc

Huevo 1

Yemas 4 Unidades

 

Panna Cotta de vainillas

Azúcar 30 g

Crema de leche 120 g

Crema de leche 100 g

Gelatina sin sabor 4 g

Manteca 10 g

Ralladura de limón 1/2 Unidad

Vaina de vainilla 1

 

 

Preparación:

Gelatina de mandarinas

- Hidrate la gelatina en 7 veces su volumen en agua.

- Coloque en una olla el vino con 1/3 del jugo de mandarina, el azúcar

y el tomillo, lleve a fuego hasta que rompa el hervor. Retire, cuele y

deje enfriar.

- Una vez frió agregue el resto del jugo de mandarinas y la gelatina

previamente hidratada, lleve a un baño Maria inverso hasta que la

gelatina comience a cuajar.

- Llene una franja de 3cm de un vaso con la gelatina, agregue luego

los gajos de mandarinas pelados a vivo. Proceda del mismo modo con el

resto de la preparación.

 

Mousse de chocolate

- Coloque en un recipiente las yemas junto con el azúcar y el agua,

lleve a baño maría mientras mezcla continuamente hasta llegar a los

80ºC, retire y vierta dentro del bowl de la batidora, bata hasta que

comience a espesar y a aumentar su volumen.

- Caliente la crema de leche, una vez que rompa el hervor vierta sobre

el chocolate previamente picado, deje reposar unos minutos y luego

mezcle hasta fundir por completo y obtener así una ganache.

- Una vez tibia la ganache agregue el batido de yemas y la crema de

leche batida a ½ punto, mezcle y deje enfriar.

 

Panna Cotta de vainillas

- Hidrate la gelatina con agua.

- Coloque 100g de crema de leche en una olla junto con la manteca,

azúcar, la ralladura de limón y la vaina de vainilla, lleve a fuego

hasta que rompa el hervor.

- Retire y coloque en un baño maría inverso, luego retire la vaina de

vainilla y añada la gelatina y los 120g de crema de leche batida a ½

punto, mezcle y deje enfriar por completo.

Armado

- Vuelque en los vasos con gelatina de mandarinas 2cm aproximadamente

de la Mousse de chocolate y 1cm de la panna cotta de vainilla.

Presentación

- Cubra los vasos con la gelatina y gajos de mandarina.

- Decore con briznas de tomillo y hojas de menta.

 

 

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publicado por leticiadelpino a las 15:02 · Sin comentarios  ·  Recomendar
 
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