Ingredientes:
Gelatina de mandarinas
Agua 40 g
Azúcar 75 g
Gajos de mandarinas 20 Unidades
Gelatina sin sabor 8 g
Jugo de mandarina 300 cc
Tomillo Cantidad necesaria
Vino blanco dulce 50 cc
Mousse de chocolate
Agua 30 cc
Azúcar 75 g
Chocolate cobertura semi amargo 225 g
Crema de leche 300 cc
Huevo 1
Yemas 4 Unidades
Panna Cotta de vainillas
Azúcar 30 g
Crema de leche 120 g
Crema de leche 100 g
Gelatina sin sabor 4 g
Manteca 10 g
Ralladura de limón 1/2 Unidad
Vaina de vainilla 1
Preparación:
Gelatina de mandarinas
- Hidrate la gelatina en 7 veces su volumen en agua.
- Coloque en una olla el vino con 1/3 del jugo de mandarina, el azúcar
y el tomillo, lleve a fuego hasta que rompa el hervor. Retire, cuele y
deje enfriar.
- Una vez frió agregue el resto del jugo de mandarinas y la gelatina
previamente hidratada, lleve a un baño Maria inverso hasta que la
gelatina comience a cuajar.
- Llene una franja de 3cm de un vaso con la gelatina, agregue luego
los gajos de mandarinas pelados a vivo. Proceda del mismo modo con el
resto de la preparación.
Mousse de chocolate
- Coloque en un recipiente las yemas junto con el azúcar y el agua,
lleve a baño maría mientras mezcla continuamente hasta llegar a los
80ºC, retire y vierta dentro del bowl de la batidora, bata hasta que
comience a espesar y a aumentar su volumen.
- Caliente la crema de leche, una vez que rompa el hervor vierta sobre
el chocolate previamente picado, deje reposar unos minutos y luego
mezcle hasta fundir por completo y obtener así una ganache.
- Una vez tibia la ganache agregue el batido de yemas y la crema de
leche batida a ½ punto, mezcle y deje enfriar.
Panna Cotta de vainillas
- Hidrate la gelatina con agua.
- Coloque 100g de crema de leche en una olla junto con la manteca,
azúcar, la ralladura de limón y la vaina de vainilla, lleve a fuego
hasta que rompa el hervor.
- Retire y coloque en un baño maría inverso, luego retire la vaina de
vainilla y añada la gelatina y los 120g de crema de leche batida a ½
punto, mezcle y deje enfriar por completo.
Armado
- Vuelque en los vasos con gelatina de mandarinas 2cm aproximadamente
de la Mousse de chocolate y 1cm de la panna cotta de vainilla.
Presentación
- Cubra los vasos con la gelatina y gajos de mandarina.
- Decore con briznas de tomillo y hojas de menta.
